南美对虾的TPA测定
为了保鲜南美白对虾,需要对南美白对虾进行冷冻保藏。冻藏对变质反应、细菌发育、酶促反应、非酶反应有较好的抑制作用,但是由于冻藏时间一般较长,期间因冻藏温度的波动、空气中氧的作用和某些酶的作用等,仍会缓慢地发生一系列的物理和化学变化 。
质构仪作为一种食品感官分析仪器,已经在食品领域得到了广泛的应用,具有操作简便、数据客观以及可以观测样品的受力变化曲线等优点。可以用质构仪来测定南美白对虾冻藏过程中的品质变化,以期对冻藏工艺或技术进行研究与探讨。
1 虾样样品准备
取煮熟并且冷冻的虾仁,选取虾仁腹部第二关节处为测试点,平躺放于10mm柱形探头的正下方。
2、南美对虾TPA测定
仪器:ST-Z16质构仪
探头:P/10探头
测定模式 TPA模式
P/10 探头参数设定:
测前速度1mm/s,
测试速度1mm/s,
测后速度1mm/s,
形变30%,
触发力:10g。
两次压缩时间间隔:3s.
3、 测试结果
可以测定虾仁的硬度、回复性、弹性、胶着性、粘聚性和咀嚼性等指标。