氨基酸态氮（酱油）

概述

氨基酸态氮是酱油呈鲜味成分的特征指标，其含量的高低可表示鲜味的程度，也是质量好坏的指标。

检测依据

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法

试剂组成及保存方法

A溶液、B溶液：常温密闭保存；36%甲醛（自备）。

保存期为1年

检测流程

① 空白管：另取100 mL三角烧瓶中，加入60.2mL水和4滴酱A溶液，摇匀，用滴瓶直立式1滴1滴地滴加酱油B溶液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色时停止，向溶液中加入10.0mL 36%的甲醛溶液，继续用B溶液滴定至粉红色出现，停止滴定，记录消耗滴数N0。

样品管：将酱油混匀，取0.2mL酱油样品放入100ml三角烧瓶中，加入60ml水（如果溶液颜色较深，可适当加大水量，但要注意在做空白溶液实验时加入等量的水）加A溶液4滴，摇匀，用滴瓶直立式一滴一滴地滴加B溶液，每滴1滴都要摇匀，待溶液初显粉红色（黄中带粉）时停止；向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液，继续用B溶液滴定至粉红色出现，记录消耗滴数N1。

② 仪器点击进入对应项目，输入样品管减去空白管的试剂滴数，即N1-N0，点击“检测”；

③ 检测完成后，屏幕上会显示检测结果。

参考*

各酱油中氨基酸态氮*及依据