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氨基酸态氮(酱油)

发布时间:2019-07-19      点击次数:546

概述

氨基酸态氮是酱油呈鲜味成分的特征指标,其含量的高低可表示鲜味的程度,也是质量好坏的指标。

检测依据

GB/T 5009.39-2003 酱油卫生标准的分析方法

试剂组成及保存方法

A溶液、B溶液:常温密闭保存;36%甲醛(自备)。

保存期为1

检测流程

空白管:另取100 mL三角烧瓶中,加入60.2mL水和4滴酱A溶液,摇匀,用滴瓶直立式11滴地滴加酱油B溶液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色时停止,向溶液中加入10.0mL 36%的甲醛溶液,继续用B溶液滴定至粉红色出现,停止滴定,记录消耗滴数N0

样品管:将酱油混匀,取0.2mL酱油样品放入100ml三角烧瓶中,加入60ml水(如果溶液颜色较深,可适当加大水量,但要注意在做空白溶液实验时加入等量的水)加A溶液4滴,摇匀,用滴瓶直立式一滴一滴地滴加B溶液,每滴1滴都要摇匀,待溶液初显粉红色(黄中带粉)时停止;向溶液中加入10.0ml 36%的甲醛溶液,继续用B溶液滴定至粉红色出现,记录消耗滴数N1

仪器点击进入对应项目,输入样品管减去空白管的试剂滴数,即N1-N0,点击“检测”;

检测完成后,屏幕上会显示检测结果。

参考限量

各酱油中氨基酸态氮限量标准及依据

   

             

氨基酸态氮(以氮计)g/100mL   

高盐稀态发酵酱油

低盐固态发酵酱油

配制酱油

特级

一级

二级

三级

特级

一级

二级

三级

 

0.80

0.70

0.55

0.40

0.80

0.70

0.60

0.40

0.40

限量依据

GB 18186-2000GB 2717-2003

 

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