质构仪如何量化火腿肠的物理特性

火腿肠是广受群众欢迎的食品之一，它的硬度，弹性等都影响着消费者的选择。能将产品的主观口感特征值量化为具体的数值将对样品的开发改善有极大的帮助。ST-Z16质构仪就是这样的机器，它能够根据样品的物性特点做出数据化的准确表述，是精确的感官量化测量仪器.

ST-Z16质构仪是客观评价香肠及其类似肉制品物理质构特性的核心科学仪器。该设备通过模拟人的口腔咀嚼或手指按压的力学过程，以精密的传感器和机械传动系统，对样品施加可控的压缩、拉伸、剪切或穿刺等作用力，并实时、精确地记录作用力与样品形变之间的关系，最终将火腿肠的咀嚼口感数据化，完成对样品硬度、剪切强度等指标的量化，更科学地评价不同添加剂及工艺的作用效果。

选择TPA全质构测试来进行火腿肠感官品质量化。程序两次下压火腿肠至其高度45%处，得出图形1和一系列数据。如图1及表2。它大致可模拟人的牙齿对样品的咀嚼过程，第一个峰值高度表示硬度，4至5之间的面积与1到2之间的面积比表示弹性。3至4之间的面积表示火腿肠粘探头的粘着性。

结论：从表2得出硬度、粘着性与弹性这三个数值与成品品质相关性较大，一般硬度小弹性大粘着性绝对值较小的火腿肠口感好不粘牙。